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2019-08

魚のさばき方#7  ズワイガニ、香箱ガニ - 2011.11.18 Fri

久々のさばき方教室です。

今日は、ズワイガニ(雄)と香箱ガニ(雌)です。

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ヤッター!!

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輪島産です。



足を内側にパコン、パコンと折ってと…

もう自分でも、上手に食べられると思ってましたが。

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先生の技にびっくり!

というか、


麺棒 万歳!!


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おもしろいように身が出てくるのだー!


こうやって、仕事するんですね~。

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売れそう!

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ところで、

「内子」と「外子」の違いって、わかりますか?

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内子、大好き!やみつきになります。

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外子は、いつも主人に食べさすのですが、おじさんは、皆、うまい!と言います。
水気をしっかり絞るのが、ポイントです。


で、さっきのこたえですが、

どちらも元は、一緒の卵だそうです。別のものだと思ってた。

内子が外に出てきて、外子になるんだそうな。へー!!!




今日のお昼は、もちろん、カニづくしです。

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香箱ガニでも、こんなに身がとれるとは!

我が家に革命が起きました^^

あー、おいしい!

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魚のさばき方 #6 貝 - 2011.08.09 Tue

今回は、貝づくしです。

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梅貝、サザエ、万寿貝、(石川産)

帆立、ホッキ貝、ツブ貝、はまぐり、アサリ



梅貝は、こちらに来て、はじめて知ったけど、なんておいしい貝なのだろう。

殻は、うすくて柔らかいので、包丁の背で、コンコンとたたくと、すぐ割れる。
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先の方は固いので、気をつけて、肝をそーっと取り出そう。
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貝は、だいたい塩もみして、洗って、

ツノの方から包丁を入れると、おちんちんが出てくるから取り除こう。
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肝は、霜降りしてから食べるとよいそうだ。



私の大好物、サザエ

お刺身なんか自分でできっこないと思ってたけど、コツがわかったような^^

まず、蓋をナイフで取って、
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指を突っ込んで、くっついてる部分は意外に少しなので、

そこをうにゅうにゅっとすると、運が良ければ、内臓も取れる。
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途中で切れても、また、指を突っ込んでぐるぐるっとすると取れるよ。

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つぼ焼きにする時は、2分くらい、先に、さっとゆでるとよい。

短時間ですむし、砂も出るそうだ!!




つぶ貝は、内臓は食べないこと。幻覚がおきることがあるらしい。
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殻が硬い。身は弾力があるよー。
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万寿貝は、昔はたくさん取れたらしいけど、今やお寿司屋さんでは高値とか。
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分厚いほうからナイフを入れる。
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貝定食です。
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     つぶ貝                   サザエ 
     万寿貝       梅貝         ホタテ     ほっき貝

なんて、おいしいの 幸せです。



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ほっき貝の酢の物。


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はまぐりの酒蒸し。

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あさりの味噌汁。



貝って、おいしいなあ。

魚があまり取れない時期だということだけど、あー、堪能しました



       
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魚のさばき方 #5 「小鯛」 - 2011.07.11 Mon

今回の課題は、小鯛 です。

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真鯛の子。

15㎝ほど。これで、1歳くらいらしいよ。

小鯛は、今が油がのってるんだって。お腹がはってる!



塩焼きや煮付けにするなら、前に習ったつぼ抜きで。

かげ(えらの後ろ)から、ぐいっと腹わたを抜く。
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お刺身などは、三枚におろして。
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酢の物にする時は、30分ほど塩でしめてから、酢をかけるとよいそうだ。




本日のお昼定食。
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煮付けの横にあるのは、「なすそうめん」。045

金沢ならではの夏の料理で、そうめんはそのまま投入していいんだって。
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これが、おいしいのである!冷やせば、もっとおいしくなる!!まちがいない。


お刺身は、湯引き。前に習ったわ。
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あら汁も、上品ないいお味。
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いつもいつもおいしいです。

お腹いっぱい^^ごちそうさまでした。



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魚のさばき方#4 「柳鰆」 「赤ら八目」 - 2011.06.14 Tue

金沢のスーパーでは、「さわら」といえば、カジキマグロのことである。

なんでだろう?

でも、今回は、一般的なサワラです。

柳鰆。
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三枚におろして、刺身、焼き物、揚げ物、酢の物などに。
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とてもやわらかい魚なので、包丁は通しやすいのだが、

身がすぐぼろぼろになって難しい。


「淡白な魚なので、塩焼きだとものたりない。
 西京焼きとか、味をこちらから付けにいった方がおいしい。」と先生。

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刺身は、カツオのように、皮をあぶって、霜降りにすると、おいしいんだって。

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赤ら八目 は、スーパーでおなじみ。メバルの仲間。安いよ~
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身がやわらかい上、寄生虫もいるから、刺身には不向き。

焼き物、煮付け、揚げ物に。

エラから包丁を入れて、ぐいーっと内臓を抜きとる。

腹を割らずに、一点から取り出すことから「ツボ抜き」と言うんだそうだ。




今日のお昼。
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「焼き霜」おいし!さわらのお刺身を初めて食べた。
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バターソテー。これもいい!
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あ~^^、おいしかった。

今晩は、さわらの西京漬けと赤ら八目の塩焼きにしよう!




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魚のさばき方#3 「鯵」 - 2011.05.27 Fri

鯵は、安くておいしい。

先生曰く、「今の鯵は、フクラギ以上に身も固くてうまい!」

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ゼイゴは、刺身にする場合は、とらなくていいんだって。

皮をはぐ時に一緒に取れるからだそうだ。

フライやてんぷらにする時は、背開きに。

お腹の真ん中のひれは固いので取り除こう。



いきなりですが、今日のお昼です。

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いつもホントにおいしそう。

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刺身とたたき。またしても、今まで食べた中で一番!

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まるごと素揚げ。頭もボリボリ食べちゃった。

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つみれの味噌汁。フードプロセッサーで少々の骨も一緒にガーっと。


ごちそうさまでした。





私の作品。刺身とフライにしまーす。なんか、まずそうだなあ
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プロフィール

hadashinojun

Author:hadashinojun
金沢に転勤して、もうすぐ二年になります。だんだんこの街が好きになってきました。小学生の男の子、二人の母です。魚とお酒がおいしくて、伝統文化あふれる城下町を旅行気分で楽しみたいと思ってます。

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